In de keuken draait het om de balans tussen creativiteit en strakke organisatie. Lekker eten begint voor mij met het seizoen en de ambacht. Het leuke aan koken met de seizoenen is dat de natuur voor een deel je menu bepaalt. Het wordt vaak gezien als een culinaire trend, maar het is eigenlijk een heel logisch vertrekpunt voor elk gerecht om eerst te kijken wat er in je directe omgeving te vinden is. Daar komt nog bij dat ingrediënten die in de natuur samenkomen vaak op het bord ook goed samengaan.
Lokaal eten in het seizoen is niet alleen een stuk duurzamer omdat de ingrediënten geen wereldreis hoeven te maken, het is ook veel lekkerder. Tijdens zo’n lange reis gaat onvermijdelijk veel smaak verloren, dus laten we de waterige aardbeien in de winter en de ingevlogen asperges in de herfst lekker links liggen.
///
Nadat het op de middelbare school in Amsterdam misliep ben ik naar de koksopleiding gegaan. Ik had geen rust voor de schoolbanken, maar in de praktijk werken en dingen maken met mijn handen vond ik leuk! In de keuken leerde ik niet alleen koken en hard werken, maar ook discipline. Ik was onderdeel van een team en omdat het op school niet was gelukt, wilde ik mij hier extra bewijzen. De jaren daarna heb ik in veel verschillende bedrijven gewerkt. Van eetcafés en evenementen tot een eigen huiskamerrestaurant en daarna in meer verfijnde keukens.
In 2017 begon mijn tijd bij Choux, een periode die bepalend is geweest voor de chef die ik nu ben. Ik groeide door van chef de partie naar sous-chef en uiteindelijk in de rol van eindverantwoordelijke chef-kok. In een vooraanstaand restaurant dat elke dag tot de nok toe gevuld was, gaf ik dagelijks leiding aan een team van minimaal zeven koks.
Hier kwam ik erachter hoe leuk ik ook de andere kant van het vak vind: het organisatorische aspect. Ik hou ervan om systemen te bouwen die rust brengen in een organisatie. Dingen zoals kostprijsberekeningen, marge-optimalisatie en de nodige keukenadministratie zie ik niet als een verplicht nummer, maar als een leuke puzzel die de basis vormt voor een gezond bedrijf. Daar komt bij dat de rust van een goed georganiseerde keuken ruimte biedt voor creativiteit.
Na ruim vijf jaar Choux koos ik voor het freelancen als consultant. Ik hielp onervaren chefs en beginnende ondernemers met de creatieve ontwikkeling, kostprijsberekeningen, efficiëntie en organisatie.
Onder de vlag van Cameron Culinair breng ik al mijn werkzaamheden samen: van freelance chef en consultancy op locatie tot op maat gemaakte catering en ambachtelijke delicatessen.
* Voor een volledige overzicht van mijn werkervaring verwijs ik je door naar mijn profiel op LinkedIn.