20-08-2026
De overgang van de uitbundige zomer naar de vroege herfst wordt gemarkeerd door deze zware, donkerpaarse trossen met besjes die overal om ons heen te vinden zijn. De geurige witte bloesem die in juni aan de struiken zit kennen de meeste mensen ondertussen wel, maar in augustus en september draait het om de bes!
Vlierstruiken groeien razendsnel en zijn stiekem een van de grote winnaars van de stikstofcrisis. Het stikstofoverschot in de Nederlandse bodem is voor veel kwetsbare natuur een gigantisch probleem, maar voor de vlierstruik fungeert het als brandstof. Hij floreert op een stikstofrijke en vochtige grond en is dan ook enorm in opmars. Als je het mij vraagt is er weinig positiefs te zeggen over de visieloze aanpak van de Nederlandse politiek wat betreft de stikstofcrisis de afgelopen jaren, maar ook hier geldt: elk nadeel heb ze voordeel. Je ziet de struiken veel langs bosranden en poldersloten, waardoor je de stad dus nauwelijks uit hoeft om ze te plukken.
Terug naar de bes. Hij heeft een diepe, aardse en donker-fruitige smaak met frisse zuren en lichte tannine. Net als de steeltjes van de vlierbloesem bevatten de vlierbessen blauwzuur en zijn ze rauw licht giftig. Een paar besjes kan geen kwaad, maar wil je er meer van eten en buikpijn voorkomen, moet je ze eerst koken. Ze zijn daarom perfect voor siropen, gelei, sauzen of dranken. Zelf heb ik er wel eens heel lekker wild vergist bier van gemaakt en ze gaan natuurlijk erg goed bij de schieteend die begin september de hoek om komt kijken.
Het wildplukseizoen is kort en je plukt de bessen in principe pas als de trossen zwaar hangen en de kleur diepzwart/donkerpaars is. Ook de steeltjes van de vlierbesschermen kleuren rood. Zijn ze groen? Dan heb je misschien te maken met de kruidvlier. Laat deze maar staan, want daar zit gif in dat bij het koken niet verdwijnt. De kruidvlier komt weinig voor en heeft nooit meerjarige stelen omdat hij in de winter afsterft.
Naast hun complexe smaak, barsten de vlierbessen van de antioxidanten en vitamine C. Ze worden van oudsher gebruikt om de weerstand nog even een flinke oppepper te geven richting de koude wintermaanden.
Ik ging naar het Houtrak bij Spaarnwoude, waar ik binnen no time tegen een volle vlierstruik aanliep. Ik heb een paar trossen losgeknipt voor een vlierbessentaart. Het recept vind je hier
