Ik maakte dit gerecht met Anjouduif, bimi, hazelnoot, hennepzaad, vlierbloesem-vinaigrette en geroosterde duivenjus. Ik heb eerst de pootjes, vleugels, nek en stuit losgehaald. Daarna het karkas met de filets er aan en de losse pootjes een nacht gepekeld om deze vervolgens op lage temperatuur te garen in de oven en af te maken op de bbq. De eerste stap is dus uitbenen en pekelen. Dat pekelen slaan mensen thuis vaak over, maar heeft veel invloed op de smaak en textuur van het vlees. Dus ik zou het zeker doen!
Het uitbenen is een technisch werkje. Weet je niet hoe dat moet, dan kan je het altijd aan de poelier vragen, maar geef dan wel aan dat je de lever en het hartje er bij wil hebben en de pootjes, nek, vleugels en stuit van de duif ook gaat gebruiken.
Het pekelen is veel makkelijker: je doet alle ingrediënten samen in een pan en laat op laag vuur het zout en suiker oplossen. Het geheel laat je afkoelen en dan gaat de uitgebeende duif in het pekelbad en laat je hem een nacht in de koelkast staan.
Pekel
500 gram water
18 gram zout
6 gram suiker
5 jeneverbessen
10 zwarte peperkorrels
takje tijm
blad laurier
Nu gaan we de duif op cuisson brengen. Dit is de garing van het vlees. Om de cuisson perfect te krijgen, houd ik een kerntemperatuur van 48°C aan. Daarvoor heb je een kernthermometer nodig. Steek de thermometer midden in de filet van de duif en zet hem in een voorverwarmde oven op 80°C hete lucht.
Je kan de pootjes er gewoon bij leggen in de oven, die gaan we later in de saus verder garen.
Na het garen moet de duif eerst worden teruggekoeld. Als je de hem vanuit de koelkast op de bbq legt, kan de warmte namelijk minder makkelijk naar binnen en blijft de cuisson goed.
Een goed opgestookte bbq heeft zowel een heet als een minder heet deel op de grill of eventueel verschillende hoogtes om hetzelfde doel te bereiken. Op het hete deel bak je de huid rondom uit. Gebruik een tang of pincet om de duif te draaien: omdat het borstbeen rond is, rolt gevogelte altijd terug naar het midden.
Als de huid mooi uitgebakken is, draai je de duif om en verplaats je hem naar de minder hete plaats op je grill. De warmte trekt nog een beetje door en ondertussen krijgt de duif een lekker rokerige smaak.
Na het grillen laat je de duif nog even rusten voordat je hem gaat fileren.
Voor het fileren ga je eerst met je vingers op zoek naar het borstbeen. Aan beide kanten van het borstbeen zit een filet. Zoek het borstbeen op en snijd met de punt van je mes een ondiepe snede over de lengte van het borstbeen. Daarna snijd je het vlees voorzichtig los van het karkas door je mes strak tegen de ribben en het borstbeen te houden terwijl je naar beneden snijdt. Je gaat als het ware onder de filet door tot het loskomt.
De filets leg je apart en kan je voor het serveren even opwarmen in de oven. Niet te lang want je wil niet verder garen.
Voor de jus heb ik kalfsfond gebruikt als basis. Na het maken van de jus heb ik de karkassen van de duif na het fileren terug op de bbq gelegd, rondom helemaal drooggeroosterd en in de jus laten trekken. Daardoor krijgt de jus een rokerige smaak van gevogelte. Ik heb de jus verder op smaak gemaakt met garum van 621 Ferments en verjus de perigord.
Nadat je de karkassen uit de jus hebt gezeefd, zet je het vuur laag en kan je de pootjes erin leggen om ze nog iets verder te garen en op te warmen.
Dan hebben we alleen nog het hartje en de lever. Je kan ze kort en hard bakken met een takje tijm en een teen knoflook in de pan er bij. Als ze mooi gekleurd zijn, blus je ze af met een scheutje wijn en wat boter.
Als garnituur heb ik bimi en hazelnoten gebruikt en ik heb er een gerookte aardappelmousseline bij geserveerd, maar er zijn natuurlijk veel combinaties mogelijk.
