Ik maakte deze vlierbessentaart met skyr en citroen. Als je een goede tartelettevorm hebt en je maakt de taart af met een spiegel zoals hierboven, dan ziet het er al gauw heel strak en professioneel uit. De taart bestaat uit verschillende lagen, waarvan de eerste laag de "fond" is. De fond is de bodem en die maken we in dit geval van zoet zanddeeg, ofwel: pâte sucrée. (In de patisserie is het altijd leuker om Frans te spreken)
We beginnen dus met het deeg zetten. Het beste is om dat een dag van tevoren te doen, maar als je geen tijd hebt, moet het minimaal een uur in de koelkast staan. Doe je dit laatste, druk het deeg dan een beetje plat nadat je het in folie hebt gewikkeld, dan koelt het sneller en gelijkmatiger.
Als het deeg uit de koelkast komt, rol je het uit met een deegroller, leg je het over de tartelettevorm heen en duw je met handen en vingertoppen voorzichtig het deeg strak tegen de vorm aan. Door met je handpalm het deeg tegen de scherpe rand van de vorm te duwen, snijd je het strak langs de rand af.
Pâte Sucrée
500 gram tarwebloem
140 gram poedersuiker
5 gram zout
250 gram boter
120 gram eidooier
Nu het deeg in de vorm zit, gaan we het blind bakken. Dat doen we door op het deeg een vel bakpapier te leggen en de vorm vervolgens helemaal te vullen met gedroogde bonen.
Ik heb de fond 30 minuten mét bonen op 170C en daarna nog 10 minuten zonder bonen op 160C gebakken. De baktijd hangt af van hoe dik je het deeg uitrolt en is dus variabel. Controleer regelmatig de kleur en of het deeg al hard begint te worden onder de bonen.
Als het deeg klaar is en uit de oven komt, moet het eerst helemaal afkoelen voordat we verder gaan met de volgende stap: de skyr-crème.
Skyr-crème
400 gram slagroom
160 gram skyr
65 gram rietsuiker
zest van 3 citroenen
1 gram zout
10 gram gelatine
Voor de skyr-crème verwarmen we de room, suiker en citroenzest tot de suiker is opgelost. We halen de pan van het vuur en laten het eerst lauwwarm afkoelen voordat we de geweekte gelatine toevoegen. Als de gelatine volledig is opgelost, roeren we eerst een klein beetje van het lauwwarme roommengsel door de skyr, om vervolgens alle skyr bij de rest van het roommengsel te voegen. Alles nog even heel goed mengen tot het een egale massa is en dan gaan we het in de bodem storten.
De bodem is nu gevuld met de eerste laag en moet weer helemaal goed afkoelen voordat we de vlierbessengelei erop doen. Nadat de taart eerst buiten de koelkast op kamertemperatuur is gekomen, kan je hem goed afdekken en in de koelkast zetten.
Ondertussen maken we de vlierbessengelei. Eerst maken we de bessen schoon. Alle takjes en eventuele onrijpe bessen moeten eruit en kun je weg doen. De rest moet even gespoeld worden in koud water en dan gaan ze samen met de suiker en het citroensap in de pan. Zet het op laag vuur en laat het 20 minuten zachtjes koken. (Waarom dit belangrijk is lees je in Focus: vlierbessen.)
Als de pan van het vuur komt gaat de hele inhoud van de pan door een fijne zeef en laten we het sap eerst een beetje afkoelen. Als het sap nog boven de 60C is, breekt de gelatine namelijk af en geleert het niet mooi.
Ik heb voor deze gelei 3% gelatine toegevoegd aan het gezeefde sap. Nadat de gelatine goed is opgelost, gieten we de gelei voorzichtig over de skyr-crème heen.. Voor de laatste keer terugkoelen en we zijn klaar om te proeven!
Vlierbessen gelei
250 gram rijpe vlierbessen
100 gram rietsuiker
sap van 3 citroenen
3% gelatine*
* 3% van het gezeefde vlierbessensap. Ik had 200 gram sap over en heb dus 6 gram gelatine toegevoegd.
